La cuisine du Hunan

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    Dominique Clergue
    Maître des clés

    湖南菜 húnán cài

    La cuisine du Hunan communément appelée 湘菜 xiāng cài est la cuisine d’une province méridionale de la Chine. Le chef-lieu du Hunan est Changsha, situé au bord de la rivière Xiang.

    La cuisine du Hunan est connue pour ses saveurs épicées, sa fraîcheur et l’importance des couleurs dans ses plats. Elle privilégie les ragoûts, la friture, la cuisson à l’étouffée, et le fumage. Les produits agricoles de la région sont très abondants et variés. Les plats de couleur foncée et les goûts savoureux, l’aigre, le piquant et la douceur, caractérisent la cuisine du Hunan. Elle est composée de trois styles, associés aux régions de trois villes dans l’est de la province: Changsha, Hengyang et Xiangtan.

    La cuisine du Hunan se distingue de la cuisine du Sichuan, à laquelle elle est souvent comparée, par son côté épicé sec (干辣 gān là) ou pur, c’est-à-dire sans l’effet anesthésiant provoqué par le poivre du Sichuan. De plus, la cuisine du Hunan utilise une plus grande variété d’ingrédients frais et a tendance à être plus grasse. Elle utilise peu de sucre contrairement à la cuisine du Sichuan.

    Quelques plats typiques de la cuisine du Hunan:

    • le poulet sauté de Dong’an (东安子鸡 dōng’ān zǐ jī),
    • le poulet aux épices (痲辣子鸡 má là zǐ jī),
    • les Cuisses de grenouille pimentées et épicées (má là tiánjī tuǐ, 麻辣田鸡腿),
    • le bœuf à l’écorce d’orange (陈皮牛肉 chén pí niú ròu),
    • le porc braisé façon Mao (毛氏红烧肉 máo shì hóngshāo ròu),
    • les crevettes au riz croustillant (guō bā xiā 鍋巴蝦),
    • les graines de lotus au sucre (冰糖湘莲 bīng tāng xiāng liān),
    • le gâteau de potiron (南瓜糕 nánguā gāo)
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