Les ravioli de Capri sont une spécialité de l’île du Golf de Naples, avec une garniture à base de caciotta fraîche et sèche.
La caciotta est une famille de fromages cylindriques, pesant jusqu’à 1 kg, produit surtout dans les régions du centre de l’Italie avec du lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Le secret d’une bonne caciotta réside dans le lait utilisé et dans la coupe fine du caillé. Ce dernier est ensuite pressé dans des paniers pour être égoutté. L’affinage est court, entre 15 et 45 jours, il se forme une fine croûte ocre alors que l’intérieur reste pâle et tendre avec une saveur délicate.
Temps de préparation
2 heures
Ingrédients pour 10 personnes
- 500 g de farine 00
- 250 g d’eau chaude
- Sel
Pour la farce
- 400 g de caciotta caprese mi-fraîche
- 200 g de ricotta au lait de vache
- 100 g de parmesan
- Marjolaine fraîche abondante
Pour la sauce tomate d’été
- 2 kg de tomates fraîches mélangées
- Basilic
- Ail
Ricotta de vache fraîche , caciotta semi-affinée strictement Caprese , Parmigiano Reggiano et marjolaine fraîche sont les ingrédients qui les rendent encore plus caractéristiques.
Le secret de cette spécialité de Capri réside dans la préparation de pâtes fraîches réalisées artisanalement avec de l’eau chaude et de la farine.
Ils sont généralement servis avec une sauce tomate assez légère , parfumée à l’ail et au basilic au fond de l’assiette pour accueillir les raviolis parfumés de la même sauce en surface. Une variante savoureuse et inhabituelle consiste à les servir frits à l’apéritif.
Consacré parmi les symboles de l’île, ce délice puise sa force dans les herbes aromatiques et les produits locaux. La pâte ne contient pas d’œufs et, selon les différentes traditions familiales, elle peut contenir ou non de l’huile d’olive extra vierge.
Ce qui est sûr, c’est que la communion entre la garniture et le boyau en fait un plat unique et spécial.
Préparation
- Faites un puits avec la farine et le sel sur le plan de travail, ajoutez l’eau chaude et travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Couvrez la d’un bol et laissez la reposer.
- Râpez le parmesan et la caciotta Caprese dans un bol puis ajoutez la ricotta et la marjolaine pelée et hachée.
- Mélangez la garniture et remplissez une poche à douille.
- Etalez la pâte en deux feuilles pas trop fines ou en deux bandes si vous utilisez un laminoir.
- Avec la poche à douille répartissez, à distances régulières, la garniture sur la pâte avec une quantité égale à la taille d’une cerise.
- Ensuite, superposez l’autre feuille de pâtes.
- Scellez la pâte autour des raviolis avec vos doigts en prenant soin de laisser l’air s’échapper puis procédez à leur mise en coupe avec le moule approprié.
- Disposez les raviolis, en les farinant avec la semoule, sur des plateaux.
- Préparez la sauce tomate avec de l’huile, de l’ail et du basilic.
- Faire bouillir les raviolis dans beaucoup d’eau salée et à la première ébullition sortez les de l’eau.
- Au fond d’une assiette mettez un peu de sauce tomate, placez les raviolis et enfin ajoutez plus de sauce.
Capri est une île légendaire qui, au fil des siècles, a charmé empereurs romains, intellectuels et artistes de tous horizons. Outre les boutiques de luxe, hôtels haut de gamme et restaurants étoilés, l’île est connue pour ses anciennes familles, qui cultivent avec bonheur les traditions ancestrales. Elles produisent leurs propres fruits et légumes et s’adonnent à la pêche en mer Tyrrhénienne.
La tomate cœur de bœuf, est une variété ancienne idéale pour préparer la célébrissime “insalata caprese“. Cette salade est éminemment patriotique : avec les tomates (rouges), le basilic (vert) et la mozzarella (blanche), elle porte les couleurs du drapeau italien. Elle est souvent suivie de mets à base de produits de la mer, tels l’encornet rouge ou le pageot. La “totani e patate“, une recette locale associant encornets et pommes de terre du cru, unit les deux âmes de Capri : celle de l’eau et celle de la terre.
La famille de Lucia Scialapopolo vit à Capri depuis cinq générations. Lorsque les petits-enfants viennent pour les vacances, la table se pare de spécialités régionales, tels que raviolis à la capriote ou la “frittata di spaghetti“. Sans oublier la “torta caprese“, un gâteau au chocolat sans gluten, un cuisinier distrait ayant omis d’ajouter la farine prévue dans la recette initiale.