Saveur

味 wèi

La nature d’un aliment correspond à son effet sur la température du corps. Ainsi, un aliment peut être chaud, tiède, neutre, frais ou froid. Comme la médecine chinoise vise à rétablir l’équilibre du corps, si quelqu’un souffre d’une maladie chaude, il devrait éviter les aliments de cette nature pour consommer davantage d’aliments de nature froide, et vice versa.

De la même façon, chaque aliment possède une ou plusieurs des six saveurs: acide, amer, sucré, âcre, salé, ou fade. Chaque saveur est associée à un des principaux organes et ses effets sont plus marqués sur cet organe. Par exemple, la saveur acide est associée au foie. Ainsi, les aliments acides ont un effet plus prononcé sur le foie. Par contre, en excès, la saveur acide peut nuire au fonctionnement du foie. En plus, chaque saveur a un effet général sur le fonctionnement du corps. L’acide est astringent, l’âcre entraîne un mouvement vers le haut et l’extérieur, le salé entraîne un mouvement vers le bas et ramolli les masses dures, l’amer clarifie la chaleur et est également astringent, le sucré tonifie et humidifie tandis que le fade a tendance à promouvoir l’urine et à drainer les liquides.

Donc, une personne souffrant de sécheresse des poumons devrait, par exemple, consommer des poires, qui sont sucrées et aident à la production des liquides. Cependant, une personne qui souffre d’humidité et de mucosités devrait les éviter. Ceci signifie qu’un aliment est bon ou néfaste dépendamment de la condition particulière d’une personne selon son diagnostic énergétique en médecine chinoise. En connaissant le tableau pathologique établi selon les règles de la médecine chinoise, on peut facilement évaluer l’impact que les aliments peuvent avoir sur notre corps.

Enfin, il est dit qu’un aliment peut entrer dans un ou plusieurs des nombreux méridiens du corps, ce qui lui permet d’agir sur la personne de la même manière que le ferait un traitement d’acupuncture ou de pharmacopée chinoise, par exemple.

Délicieuse soupe de ramen au porc, aux œufs et au bok choy
Délicieuse soupe de ramen au porc, aux œufs et au bok choy

Aliments classés selon leur nature en diététique chinoise

Nature froide

  • Produits animaux : escargot, foie de lapin, cervelle de porc, crabe, cheval, oursin.
  • Légumes verts, légumes racines, tubercules, céréales, légumineuses, oléagineux : algues, asperge, céleri, germe de soja, oseille, pourpier, pousse de bambou, rhubarbe, tomate, champignons noirs, chou chinois, châtaigne d’eau, citrouille, concombre, endive, navet, potimarron, spaghetti végétal, topinambour.
  • Fruits et agrumes : ananas, banane, citron, pamplemousse, pastèque, carambole, cassis, mûre, myrtille, poire.
  • Condiments, épices, aromates, divers : sauce de soja, sel, thé tuo cha, canne à sucre, camomille, jasmin, passiflore, tilleul, sel raffiné.

Nature fraîche

  • Produits animaux : blanc d’oeuf, canard, foie de mouton, fromages, lait de jument, grenouille, huître, lapin, tripes de porc, lait, yaourt, fromages maigres, oeufs, porc, coquillages, huîtres, moules.
  • Légumes verts, légumes racines, tubercules, céréales, légumineuses, oléagineux : agaric, aubergine, blé, chou rave, concombre, tofu, épinard, haricot mungo, laitue, larme de Job, orge, radis, sarrasin, germe de soja, haricot vert, haricot de soja, maïs, millet, orge mondé, orge perlé, riz blanc, artichaut, asperge, avocat, bambou, bette, betterave, brocoli, carotte, champignon de Paris, chou, chou-fleur, courge, courgette, cresson, mâche, pissenlit, pomme de terre, radis noir.
  • Fruits et agrumes : mandarine, mangue, melon, orange, poire, pomme, prune, abricot, citron, figue, fraise, groseille, pêche, tomate.
  • Condiments, épices, aromates, divers : camomille, huile de sésame, menthe, origan, thé, anisette, bière, cidre, fleur d’oranger, thé vert, valériane, verveine, citronnelle, sel marin ou gris, sauce de soja, nuoc-mâm.

Nature neutre

  • Produits animaux : boudin, caille, carpe, canard, coeur de porc, foie de boeuf, fromages, huîtres, lait de vache, jaune d’oeuf, tripes, miel, oeuf de caille, jaune d’oeuf de poule, oie, ormeau, perche, pied de porc, pigeon, porc, rognons de porc, lapin, poissons maigres (aiglefin, bat, brochet, cabillaud, carpe, carrelet, colin, daurade, lieu, limande, lotte, merlan, mulet, perche, raie, rascasse, sole, truite).
  • Légumes verts, légumes racines, tubercules, céréales, légumineuses, oléagineux:  azuki, arachide, avoine, carotte, champignon noir, chou, fève, haricot vert, maïs, pois, pomme de terre, riz, riz gluant, sésame, tournesol, amande, farine, haricot blanc, olive, pâtes alimentaires, pois, riz complet, seigle, champignons blancs, champignons Shiitake, laitue, patate douce, taro.
  • Fruits et agrumes : figue, grenade, papaye, prune, pomme, poire, raisin, mangue.
  • Condiments, épices, aromates, divers : fleur d’oranger, huiles, réglisse naturelle, safran, sucre blanc, miel, farine blanche, huiles raffinées, cerfeuil, curcuma.

Nature tiède

  • Produits animaux : anchois, anguille, beurre, boeuf, clam, crevette, faisan, foie de porc, fromage, moule, mouton, poulet, rognon de mouton, charcuterie maigre, crème fraîche, fromages gras ou fermentés, dinde, pigeon, crevette, gambas, homard, écrevisse, langoustine, poissons semi-gras et gras (anchois, anguille, hareng, maquereau, rouget, sardine, saumon, thon, turbot).
  • Légumes verts, légumes racines, tubercules, céréales, légumineuses, oléagineux : ail, câpre, citrouille, fenouil, oignon, orge, millet, pleurote, poireau, potiron, riz glutineux, avoine, blé complet, germe de blé, haricot rouge, lentilles, noisette, noix de cajou, noix, pâtes et nouilles intégrales, sarrasin, sésame, tournesol, graines, champignons Reishi, radis rouge.
  • Fruits et agrumes : abricot, arbouse, cerise, châtaigne, fraise, datte, jujube, framboise, kumquat, litchi, mandarine, noix de coco, prune, raisin, longane, noix, pêche, pistache, ananas.
  • Condiments, épices, aromates, divers : aneth, anis étoilé, basilic, café, cannelle, cardamome, carvi, ciboule, ciboulette, coriandre, gingembre, clou de girofle, cumin, échalotte, gingembre, moutarde, oignon, persil, romarin, thym, vinaigre, huile de soja, muscade, persil, sucre roux, vinaigre, bière, boissons gazeuses et sucrées, café, huiles de première pression à froid, sucre brun, sucre d’orge, thé noir, vin rouge

Nature chaude

  • Produits animaux : abats, agneau, charcuterie grasse, gibier, mouton, veau.
  • Légumes verts, légumes racines, tubercules, céréales, légumineuses, oléagineux : poivrons vert et rouge.
  • Condiments, épices, aromates et divers : alcools forts, fenugrec, gingembre sec, piment, poivre, ail, cannelle, poivre, noix de muscade, cacao, chocolat, saindoux, sucre raffiné, vin blanc.

Recommandations

La prédominance des enseignements philosophiques du bouddhisme et du taoïsme a favorisé le mode de vie végétarien en Chine
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  • Manger autant que possible des aliments frais, préparés récemment avec un minimum d’additifs et de produits chimiques.
  • Manger de façon variée. Il s’agit de rechercher l’équilibre des six saveurs (piquante, douce, acide, amère, salée et insipide). Nous consommons souvent beaucoup trop de sucré (saveur douce), d’acide (les préservatifs dans les aliments) et de salé, ce qui crée un déséquilibre important dans notre alimentation. Il ne faut donc pas manger trop de sucré, trop d’acide, ni trop de salé. Il faudrait donc manger plus d’aliments amers ainsi que plus d’aliments de saveur insipide, comme des céréales cuites sans sel (ex: du riz parfumé, non salé).
  • La consommation de sucre, de sel, d’huiles et de graisses animales ou végétales saturées devrait être minimale.
  • Ne pas consommer abusivement de viandes, de produits raffinés, d’additifs alimentaires et d’éléments dévitalisés.
  • Introduire dans chacun des repas des céréales et des légumes. Les céréales devraient être bien cuites afin d’en faciliter la digestion; les légumes ne devraient pas être trop cuits afin qu’ils conservent tous leurs enzymes et vitamines.
  • La majorité des gens devrait consommer de grandes quantités de fibres.
  • Ne pas manger trop d’aliments froids. Ceux qui sont physiquement froids (ex: l’eau froide, la crème glacée) et ceux qui ont une nature froide sans égard à leur température physique, car après un certain temps ces aliments affaiblissent la rate et le «feu digestif», c’est-à-dire notre système digestif en général.
  • Appliquer les 9 principes du «savoir manger» selon la diététique chinoise.
  • Les changements diététiques pour les conditions chroniques devraient être implantés progressivement, mais constituer une partie intégrale du style de vie.
  • En plus d’une diète saine, il est d’une importance vitale de faire de l’exercice physique et de se donner des périodes de repos suffisantes. 

八大菜系的名菜 bādà càixì de míng cài

La gastronomie chinoise est à l’image du pays : le choix est très vaste, les spécialités diversifiées. Il existe néanmoins quelques constantes. Tout d’abord l’importance de la présentation des mets, très soignée. Ensuite les vertus médicinales associées aux aliments, qui sont, en quelque sorte, des médicaments : la cuisine, c’est la santé. Et enfin, la quasi absence de plats sucrés. Les Chinois mangent salé dès le réveil : bouillie de riz avec des œufs et des légumes, parfois des raviolis, des beignets ou des crêpes salées. Le tout arrosé de thé ou de lait de soja, rarement de café.

Selon les régions, on peut déguster du jambon fumé, des recettes halal à base d’agneau ou de mouton, du fromage, des libellules grillées, du serpent, de la gélatine de vessie natatoire de poisson, des grenouilles cuites à la vapeur, etc.

La gastronomie du Nord

  • Elle est influencée par l’école 鲁菜 lǔcài du Shandong, aux plats assez salés. L’autre caractéristique majeure, c’est l’utilisation du blé plutôt que le riz qui pousse surtout au sud du pays. Cette céréale sert à élaborer les nouilles, les petits pains à la vapeur farcis à la viande, les brioches, les beignets, etc.

Les spécialités de Pékin s’inscrivent dans cette lignée. Parmi les plus réputées, le canard laqué à la peau croustillante et à la chair tendre, ou les recettes de la cour impériale des Ming et des Qing, ainsi que la viande de mouton bouillie à la mongole.

Les spécialités du Sud

Trois des huit écoles sont nées dans cette vaste zone :  

  • 粤菜 yuè cài dans la région de Canton,
  • 名菜 míng cài au nord-est,
  • 湘菜 xiāng cài dans le Hunan, cette dernière étant caractérisée par des goûts pimentés et acidulés.

Les plats cantonais sont moins salés qu’au Nord du pays, se servent davantage du riz et misent sur la fraîcheur des ingrédients, qui est jugée capitale. A Canton, on savoure ainsi un crabe pimenté et parfumé, des petits pains farcis et cuits à la vapeur, une soupe aux ailerons de requin, des dim sum (raviolis vapeur) et beaucoup de préparations sautées.

Les mets de l’Est

Crabes poilus cuisiné sur un marché de Shanghai
Crabes poilus cuisiné sur un marché de Shanghai

La ville phare de cette partie de la Chine, c’est Shanghai, autour de laquelle s’articulent trois écoles :

  • 徽菜 huī cài, à l’est de la mégalopole ;
  • 苏菜 sū cài, au nord :
  • 浙菜 zhè cài, au sud.

Du fait de la présence de la mer et des fleuves, les poissons, coquillages et crustacés sont mis à l’honneur. Comme le crabe de Shanghai, dit poilu ou chevelu, cuit à la vapeur et agrémenté de gingembre, vinaigre et sauce soja. Mais aussi des raviolis farcis de crevettes, ciboulette et chou. Ou, dans un autre registre, le poulet du mendiant, couvert d’une feuille de lotus puis d’une couche d’argile et passé au four, pour obtenir une chair à la fois croustillante et tendre.

Les délices du centre et de l’Ouest

Des délices rimant avec épices !

  • C’est l’école 川菜 chuān cài qui domine et le poivre de Sichuan qui fait figure d’ingrédient incontournable : il s’agit d’une baie savoureuse appelée 花椒 huā jiāo. La gastronomie du Sichuan est très renommée, et relevée aussi, ne lésinant pas sur le piment… Couleurs et parfums sont également accentués.
  • Au sud de cette province, celle du Yunnan prolonge ces piquantes habitudes.
  • Quant aux contrées tout à l’ouest du pays, dans le Xinjiang, elles sont peuplées de musulmans comme les Ouïgours qui préparent des plats halal et épicés, avec du mouton ou de l’agneau, accompagnés de nouilles sautées, riz pilaf, samossas ou nan (pain au sésame ou à l’ail).