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Saveur

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La nature d’un aliment correspond Ă  son effet sur la tempĂ©rature du corps. Ainsi, un aliment peut ĂȘtre chaud, tiĂšde, neutre, frais ou froid. Comme la mĂ©decine chinoise vise Ă  rĂ©tablir l’équilibre du corps, si quelqu’un souffre d’une maladie chaude, il devrait Ă©viter les aliments de cette nature pour consommer davantage d’aliments de nature froide, et vice versa.

De la mĂȘme façon, chaque aliment possĂšde une ou plusieurs des six saveurs: acide, amer, doux, Ăącre, salĂ©, ou fade. Chaque saveur est associĂ©e Ă  un des principaux organes et ses effets sont plus marquĂ©s sur cet organe. Par exemple, la saveur acide est associĂ©e au foie. Ainsi, les aliments acides ont un effet plus prononcĂ© sur le foie. Par contre, en excĂšs, la saveur acide peut nuire au fonctionnement du foie. En plus, chaque saveur a un effet gĂ©nĂ©ral sur le fonctionnement du corps. L’acide est astringent, l’ñcre entraĂźne un mouvement vers le haut et l’extĂ©rieur, le salĂ© entraĂźne un mouvement vers le bas et ramolli les masses dures, l’amer clarifie la chaleur et est Ă©galement astringent, le sucrĂ© tonifie et humidifie tandis que le fade a tendance Ă  promouvoir l’urine et Ă  drainer les liquides.

Donc, une personne souffrant de sĂ©cheresse des poumons devrait, par exemple, consommer des poires, qui sont sucrĂ©es et aident Ă  la production des liquides. Cependant, une personne qui souffre d’humiditĂ© et de mucositĂ©s devrait les Ă©viter. Ceci signifie qu’un aliment est bon ou nĂ©faste dĂ©pendamment de la condition particuliĂšre d’une personne selon son diagnostic Ă©nergĂ©tique en mĂ©decine chinoise. En connaissant le tableau pathologique Ă©tabli selon les rĂšgles de la mĂ©decine chinoise, on peut facilement Ă©valuer l’impact que les aliments peuvent avoir sur notre corps.

Enfin, il est dit qu’un aliment peut entrer dans un ou plusieurs des nombreux mĂ©ridiens du corps, ce qui lui permet d’agir sur la personne de la mĂȘme maniĂšre que le ferait un traitement d’acupuncture ou de pharmacopĂ©e chinoise, par exemple.

DĂ©licieuse soupe de ramen au porc, aux Ɠufs et au bok choy
DĂ©licieuse soupe de ramen au porc, aux Ɠufs et au bok choy

Aliments classés selon leur nature en diététique chinoise

Nature froide

  • Produits animaux : escargot, foie de lapin, cervelle de porc, crabe, cheval, oursin.
  • LĂ©gumes verts, lĂ©gumes racines, tubercules, cĂ©rĂ©ales, lĂ©gumineuses, olĂ©agineux : algues, asperge, cĂ©leri, germe de soja, oseille, pourpier, pousse de bambou, rhubarbe, tomate, champignons noirs, chou chinois, chĂątaigne d’eau, citrouille, concombre, endive, navet, potimarron, spaghetti vĂ©gĂ©tal, topinambour.
  • Fruits et agrumes : ananas, banane, citron, pamplemousse, pastĂšque, carambole, cassis, mĂ»re, myrtille, poire.
  • Condiments, Ă©pices, aromates, divers : sauce de soja, sel, thĂ© tuo cha, canne Ă  sucre, camomille, jasmin, passiflore, tilleul, sel raffinĂ©.

Nature fraĂźche

  • Produits animaux : blanc d’oeuf, canard, foie de mouton, fromages, lait de jument, grenouille, huĂźtre, lapin, tripes de porc, lait, yaourt, fromages maigres, oeufs, porc, coquillages, huĂźtres, moules.
  • LĂ©gumes verts, lĂ©gumes racines, tubercules, cĂ©rĂ©ales, lĂ©gumineuses, olĂ©agineux : agaric, aubergine, blĂ©, chou rave, concombre, tofu, Ă©pinard, haricot mungo, laitue, larme de Job, orge, radis, sarrasin, germe de soja, haricot vert, haricot de soja, maĂŻs, millet, orge mondĂ©, orge perlĂ©, riz blanc, artichaut, asperge, avocat, bambou, bette, betterave, brocoli, carotte, champignon de Paris, chou, chou-fleur, courge, courgette, cresson, mĂąche, pissenlit, pomme de terre, radis noir.
  • Fruits et agrumes : mandarine, mangue, melon, orange, poire, pomme, prune, abricot, citron, figue, fraise, groseille, pĂȘche, tomate.
  • Condiments, Ă©pices, aromates, divers : camomille, huile de sĂ©same, menthe, origan, thĂ©, anisette, biĂšre, cidre, fleur d’oranger, thĂ© vert, valĂ©riane, verveine, citronnelle, sel marin ou gris, sauce de soja, nuoc-mĂąm.

Nature neutre

  • Produits animaux : boudin, caille, carpe, canard, coeur de porc, foie de boeuf, fromages, huĂźtres, lait de vache, jaune d’oeuf, tripes, miel, oeuf de caille, jaune d’oeuf de poule, oie, ormeau, perche, pied de porc, pigeon, porc, rognons de porc, lapin, poissons maigres (aiglefin, bat, brochet, cabillaud, carpe, carrelet, colin, daurade, lieu, limande, lotte, merlan, mulet, perche, raie, rascasse, sole, truite).
  • LĂ©gumes verts, lĂ©gumes racines, tubercules, cĂ©rĂ©ales, lĂ©gumineuses, olĂ©agineux:  azuki, arachide, avoine, carotte, champignon noir, chou, fĂšve, haricot vert, maĂŻs, pois, pomme de terre, riz, riz gluant, sĂ©same, tournesol, amande, farine, haricot blanc, olive, pĂątes alimentaires, pois, riz complet, seigle, champignons blancs, champignons Shiitake, laitue, patate douce, taro.
  • Fruits et agrumes : figue, grenade, papaye, prune, pomme, poire, raisin, mangue.
  • Condiments, Ă©pices, aromates, divers : fleur d’oranger, huiles, rĂ©glisse naturelle, safran, sucre blanc, miel, farine blanche, huiles raffinĂ©es, cerfeuil, curcuma.

Nature tiĂšde

  • Produits animaux : anchois, anguille, beurre, boeuf, clam, crevette, faisan, foie de porc, fromage, moule, mouton, poulet, rognon de mouton, charcuterie maigre, crĂšme fraĂźche, fromages gras ou fermentĂ©s, dinde, pigeon, crevette, gambas, homard, Ă©crevisse, langoustine, poissons semi-gras et gras (anchois, anguille, hareng, maquereau, rouget, sardine, saumon, thon, turbot).
  • LĂ©gumes verts, lĂ©gumes racines, tubercules, cĂ©rĂ©ales, lĂ©gumineuses, olĂ©agineux : ail, cĂąpre, citrouille, fenouil, oignon, orge, millet, pleurote, poireau, potiron, riz glutineux, avoine, blĂ© complet, germe de blĂ©, haricot rouge, lentilles, noisette, noix de cajou, noix, pĂątes et nouilles intĂ©grales, sarrasin, sĂ©same, tournesol, graines, champignons Reishi, radis rouge.
  • Fruits et agrumes : abricot, arbouse, cerise, chĂątaigne, fraise, datte, jujube, framboise, kumquat, litchi, mandarine, noix de coco, prune, raisin, longane, noix, pĂȘche, pistache, ananas.
  • Condiments, Ă©pices, aromates, divers : aneth, anis Ă©toilĂ©, basilic, cafĂ©, cannelle, cardamome, carvi, ciboule, ciboulette, coriandre, gingembre, clou de girofle, cumin, Ă©chalotte, gingembre, moutarde, oignon, persil, romarin, thym, vinaigre, huile de soja, muscade, persil, sucre roux, vinaigre, biĂšre, boissons gazeuses et sucrĂ©es, cafĂ©, huiles de premiĂšre pression Ă  froid, sucre brun, sucre d’orge, thĂ© noir, vin rouge

Nature chaude

  • Produits animaux : abats, agneau, charcuterie grasse, gibier, mouton, veau.
  • LĂ©gumes verts, lĂ©gumes racines, tubercules, cĂ©rĂ©ales, lĂ©gumineuses, olĂ©agineux : poivrons vert et rouge.
  • Condiments, Ă©pices, aromates et divers : alcools forts, fenugrec, gingembre sec, piment, poivre, ail, cannelle, poivre, noix de muscade, cacao, chocolat, saindoux, sucre raffinĂ©, vin blanc.

Recommandations

La prédominance des enseignements philosophiques du bouddhisme et du taoïsme a favorisé le mode de vie végétarien en Chine
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  • Manger autant que possible des aliments frais, prĂ©parĂ©s rĂ©cemment avec un minimum d’additifs et de produits chimiques.
  • Manger de façon variĂ©e. Il s’agit de rechercher l’équilibre des six saveurs (piquante, douce, acide, amĂšre, salĂ©e et insipide). Nous consommons souvent beaucoup trop de sucrĂ© (saveur douce), d’acide (les prĂ©servatifs dans les aliments) et de salĂ©, ce qui crĂ©e un dĂ©sĂ©quilibre important dans notre alimentation. Il ne faut donc pas manger trop de sucrĂ©, trop d’acide, ni trop de salĂ©. Il faudrait donc manger plus d’aliments amers ainsi que plus d’aliments de saveur insipide, comme des cĂ©rĂ©ales cuites sans sel (ex: du riz parfumĂ©, non salĂ©).
  • La consommation de sucre, de sel, d’huiles et de graisses animales ou vĂ©gĂ©tales saturĂ©es devrait ĂȘtre minimale.
  • Ne pas consommer abusivement de viandes, de produits raffinĂ©s, d’additifs alimentaires et d’élĂ©ments dĂ©vitalisĂ©s.
  • Introduire dans chacun des repas des cĂ©rĂ©ales et des lĂ©gumes. Les cĂ©rĂ©ales devraient ĂȘtre bien cuites afin d’en faciliter la digestion; les lĂ©gumes ne devraient pas ĂȘtre trop cuits afin qu’ils conservent tous leurs enzymes et vitamines.
  • La majoritĂ© des gens devrait consommer de grandes quantitĂ©s de fibres.
  • Ne pas manger trop d’aliments froids. Ceux qui sont physiquement froids (ex: l’eau froide, la crĂšme glacĂ©e) et ceux qui ont une nature froide sans Ă©gard Ă  leur tempĂ©rature physique, car aprĂšs un certain temps ces aliments affaiblissent la rate et le «feu digestif», c’est-Ă -dire notre systĂšme digestif en gĂ©nĂ©ral.
  • Appliquer les 9 principes du «savoir manger» selon la diĂ©tĂ©tique chinoise.
  • Les changements diĂ©tĂ©tiques pour les conditions chroniques devraient ĂȘtre implantĂ©s progressivement, mais constituer une partie intĂ©grale du style de vie.
  • En plus d’une diĂšte saine, il est d’une importance vitale de faire de l’exercice physique et de se donner des pĂ©riodes de repos suffisantes. 

ć…«ć€§èœçł»çš„ćèœ bādĂ  cĂ ixĂŹ de mĂ­ng cĂ i

La gastronomie chinoise est Ă  l’image du pays : le choix est trĂšs vaste, les spĂ©cialitĂ©s diversifiĂ©es. Il existe nĂ©anmoins quelques constantes. Tout d’abord l’importance de la prĂ©sentation des mets, trĂšs soignĂ©e. Ensuite les vertus mĂ©dicinales associĂ©es aux aliments, qui sont, en quelque sorte, des mĂ©dicaments : la cuisine, c’est la santĂ©. Et enfin, la quasi absence de plats sucrĂ©s. Les Chinois mangent salĂ© dĂšs le rĂ©veil : bouillie de riz avec des Ɠufs et des lĂ©gumes, parfois des raviolis, des beignets ou des crĂȘpes salĂ©es. Le tout arrosĂ© de thĂ© ou de lait de soja, rarement de cafĂ©.

Selon les rĂ©gions, on peut dĂ©guster du jambon fumĂ©, des recettes halal Ă  base d’agneau ou de mouton, du fromage, des libellules grillĂ©es, du serpent, de la gĂ©latine de vessie natatoire de poisson, des grenouilles cuites Ă  la vapeur, etc.

La gastronomie du Nord

  • Elle est influencĂ©e par l’école éČèœ lǔcĂ i du Shandong, aux plats assez salĂ©s. L’autre caractĂ©ristique majeure, c’est l’utilisation du blĂ© plutĂŽt que le riz qui pousse surtout au sud du pays. Cette cĂ©rĂ©ale sert Ă  Ă©laborer les nouilles, les petits pains Ă  la vapeur farcis Ă  la viande, les brioches, les beignets, etc.

Les spĂ©cialitĂ©s de PĂ©kin s’inscrivent dans cette lignĂ©e. Parmi les plus rĂ©putĂ©es, le canard laquĂ© Ă  la peau croustillante et Ă  la chair tendre, ou les recettes de la cour impĂ©riale des Ming et des Qing, ainsi que la viande de mouton bouillie Ă  la mongole.

Les spécialités du Sud

Trois des huit Ă©coles sont nĂ©es dans cette vaste zone :  

  • çČ€èœ yuĂš cĂ i dans la rĂ©gion de Canton,
  • ćèœ mĂ­ng cĂ i au nord-est,
  • æč˜èœ xiāng cĂ i dans le Hunan, cette derniĂšre Ă©tant caractĂ©risĂ©e par des goĂ»ts pimentĂ©s et acidulĂ©s.

Les plats cantonais sont moins salĂ©s qu’au Nord du pays, se servent davantage du riz et misent sur la fraĂźcheur des ingrĂ©dients, qui est jugĂ©e capitale. A Canton, on savoure ainsi un crabe pimentĂ© et parfumĂ©, des petits pains farcis et cuits Ă  la vapeur, une soupe aux ailerons de requin, des dim sum (raviolis vapeur) et beaucoup de prĂ©parations sautĂ©es.

Les mets de l’Est

Crabes poilus cuisiné sur un marché de Shanghai
Crabes poilus cuisiné sur un marché de Shanghai

La ville phare de cette partie de la Chine, c’est Shanghai, autour de laquelle s’articulent trois Ă©coles :

  • ćŸœèœ huÄ« cĂ i, Ă  l’est de la mĂ©galopole ;
  • 苏菜 sĆ« cĂ i, au nord :
  • 攙菜 zhĂš cĂ i, au sud.

Du fait de la prĂ©sence de la mer et des fleuves, les poissons, coquillages et crustacĂ©s sont mis Ă  l’honneur. Comme le crabe de Shanghai, dit poilu ou chevelu, cuit Ă  la vapeur et agrĂ©mentĂ© de gingembre, vinaigre et sauce soja. Mais aussi des raviolis farcis de crevettes, ciboulette et chou. Ou, dans un autre registre, le poulet du mendiant, couvert d’une feuille de lotus puis d’une couche d’argile et passĂ© au four, pour obtenir une chair Ă  la fois croustillante et tendre.

Les dĂ©lices du centre et de l’Ouest

Des dĂ©lices rimant avec Ă©pices !

  • C’est l’école ć·èœ chuān cĂ i qui domine et le poivre de Sichuan qui fait figure d’ingrĂ©dient incontournable : il s’agit d’une baie savoureuse appelĂ©e 花怒 huā jiāo. La gastronomie du Sichuan est trĂšs renommĂ©e, et relevĂ©e aussi, ne lĂ©sinant pas sur le piment
 Couleurs et parfums sont Ă©galement accentuĂ©s.
  • Au sud de cette province, celle du Yunnan prolonge ces piquantes habitudes.
  • Quant aux contrĂ©es tout Ă  l’ouest du pays, dans le Xinjiang, elles sont peuplĂ©es de musulmans comme les OuĂŻgours qui prĂ©parent des plats halal et Ă©picĂ©s, avec du mouton ou de l’agneau, accompagnĂ©s de nouilles sautĂ©es, riz pilaf, samossas ou nan (pain au sĂ©same ou Ă  l’ail).

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Professeur de qi gong et de tai chi chuan, créateur de l'école Nuage~Pluie
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