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Pratiques

Recette de légumes croquants

Détail photographie de l'ouvrage Cuisine japonaise vegan ultra-facile édité par Synchronique Éditions

Tim Anderson a imaginé, pour son ouvrage Cuisine japonaise vegan ultra-facile, une compilation de 80 recettes japonaises exemptes de produits d’origine animale. Le chef américain les a souhaitées faciles à réaliser, et a donc choisi un socle commun de sept ingrédients de base, tous disponibles dans les supermarchés ou magasins bio occidentaux. 

Pour cette recette de légumes croquants, il s’est inspiré du style kinpira qui consiste à faire sauter les légumes dans un mélange de sauce soja, de mirin, de sésame ou encore de piment jusqu’à ce que le liquide réduise et se transforme en glaçage épais et collant.  

Si la plupart du temps les Japonais utilisent la racine de bardane ou de lotus pour agrémenter ce plat, Tim Anderson précise que le plus important est de choisir des légumes les plus croquants et doux possibles. Dernier conseil du chef : ce plat peut se consommer chaud, directement sorti de la poêle ou froid, pour agrémenter un bento. 

La recette

Les ingrédients

  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale
  • 1 piment rouge séché, coupé en lamelles ou 1 pincée de piment en flocons
  • 4 carottes pelées, coupées en deux, puis en bandes d’environ 3mm d’épaisseur (extrémités taillées en biais)
  • 150 – 200 g de brocolis coupés en deux
  • 100 – 150 g de pois mange-tout, pois gourmands ou haricots verts fins
  • 1 poivron rouge coupé en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de mirin
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
  • 2 cuillères à café d’huile de sésame

Le mirin

Le mirin (味醂 みりん) est un alcool de riz léger, sucré et de couleur dorée. D’origine japonaise c’est un cousin du saké, la douceur en plus. Traditionnellement il est réalisé par fermentation de riz gluant cuit et de kōji, additionné d’eau de vie.

La préparation

Mettre l’huile et le piment dans une grande poêle à frire ou dans un wok puis faire chauffer à feu vif. 

Quand le piment commence à grésiller, ajouter tous les légumes et les faire sauter quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. 

Verser la sauce soja, le mirin et le sucre. 

Bien mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit en un glaçage épais. 

Ajouter les graines et l’huile de sésame et remuer le tout. 

Ôter du feu et laisser un peu refroidir avant de servir ou transférer au réfrigérateur. A consommer dans les cinq jours. 

Tim Anderson

Tim Anderson est un chef américain, vainqueur de l’édition anglaise de MasterChef en 2011. Diplômé en 2006 de l’Occidental College de Los Angeles, où il étudie l’histoire de la cuisine japonaise, il s’installe ensuite deux ans au Japon, dans la région de Fukuoka. Il vit désormais à Londres, où il est à la tête de deux restaurants japonais : Nanban Brixton et Nanban Central. 

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Professeur de qi gong et de tai chi chuan, créateur de l'école Nuage~Pluie
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